Zutaten für 5 Personen:
für den Apfelkren:
1 kg säuerliche Äpfel
2 Eßl. Zucker
0,5 Teel. Zimt
50 ml Wasser
1 Stck. Meerrettich
für die Soße:
2 Eier hart gekocht
100 ml Öl
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
250 ml Milch
1 Becher Sauaerrahm (Schmand oder creme fraiche)
1 Prise Salz
1 Prise weißen Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
für den Kartoffelschmarrn:
600 g Kartoffeln, forwiegend mehlig kochend
400 g Zwiebeln
3 Eßl. Öl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
für den Tafelspitz:
1 1/2 kg Tafelspitz
1 kg Rindfleisch
400 g Rindsknochen
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel, klein
2 Karrotten
2 Tomaten, klein
2 Champignons
1/2 frischen Knollensellerie
1/2 Lauchstange
2 Teel. Salz
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
1 Prise Muskat, gerieben
2 1/2 l Wasser
Zubereitung:
Zunächst die Äpfel schälen undin kleine Stücke schneiden. Diese mit Zimt und Zucker in einem Topf mit ca. 50 ml Wasser bei voller Hitze mit Deckel ankochen. Die Hitze reduziren und 5 min. kochen. Den Topf zur Seite stellen und mind. 5 min. weichgaren. Nun die Äpfel mit Zitrone beträufeln, abschmecken und abkühlen lassen. Dann die Äpfel in der Küchenmaschine mit Doppelschlagmesser kurz durchmischen. Frischen Meerrettich raspeln und unterheben. Vorsichtig bei der Dorsierung des Meerrettich, denn er ist frisch gerieben sehr scharf!
Für die Schnittlauchsoße das Brot in Milch einweichen. Danach ausdrücken und mit den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer vermengen. Danach die Soße nach Belieben abschmecken und kaltstellen.
Für den Kartoffelschmarrn die Kartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl anbraten. Nun die gegarten Kartoffeln schälen und zu den Zwiebeln geben. Dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, so dass grobe Kartoffelstüke entstehen. Noch bei hoher Hitze in der Pfanne goldbraun anbraten. Zuletzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch dekorieren.
Den Tafelspitz gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf den angewärmten Teller legen. Etwas buntes Julienne – Gemüse auf den Tafelspitz drapieren und 2 Eßlöffel heiße Rindssuppe darüber geben. Den Schmarrn zusammen mit dem Apfelkren daneben anrichten und die Soße dazu reichen.
Für den Tafelspitz die Markknochen kurz anbraten und dann das Fleisch mit 2,5 l kaltem Wasser in einem Schnellkochtopf mit der geschälten Zwiebel, den Champignons und den ganzen Tomaten (aber gewaschen) erhitzen. Das restliche Gemüse grob geschnitten mit allen Gewürzen (bis auf Muskatnuss) hinzufügen und ca. 2 h ohne Deckel leicht köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt. Salz und kaltes Wasser helfen, die vielfältigen Aromastoffe wasserlöslich zu machen. Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen und den Rest durch ein feines Sieb gießen. Es wird nicht weiter verwendet. Nun die Muskatnuss in die Suppe geben und abschmecken. Die fertige Suppe mit dem Tafelspitz im Schnellkochtopf 30 min. lang kochen. Den Schnellkochtopf dabei nicht abdampfen sondern alles min. 60 min. weichgaren lassen, dies gibt einen intensiveren Geschmack.
