Zutaten:
2 feste Birnen
200 ml Weißwein
75 ml Weißweinessig
75 g Rohrzucker
4 Eßl. englisches Senfpulver
1 Bund Suppengrün
3 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1 Eßl. weiße Pfefferkörner
500 ml Sauerkirschsaft
600 ml Kalbsfond (selbstgemacht oder gekauft)
3 Eßl. Rotweinessig
750 g Rinderfilet
Pfeffer
1 Eßl. Rapsöl
25 g getrocknete Kirschen
3 Eßl. Balsamessig
Salz
Zubereitung:
Birnen waschen, schälen, achteln und die Kerne herausschneiden.
Weißwein, Essig und Zucker aufkochen. Birnen mit der Schaumkelle hineingeben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten garen. Herausnehmen, 5 EL der Flüssigkeit abnehmen und abkühlen lassen.
Restliche Flüssigkeit erneut aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Birnen wieder hineingeben. Vom Herd nehmen.
Die abgenommene Flüssigkeit mit dem Senfpulver verrühren und zu den Birnen geben. Birnen in der Flüssigkeit abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren).
Suppengrün waschen, putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln.
Suppengemüse, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sternanis und Pfefferkörner in eine Pfanne geben.
Kirschsaft, Kalbsfond und Rotweinessig dazugeben. Aufkochen und 10 min. kochen lassen. In einer Schüssel lauwarm abkühlen lassen. Fleisch hineinlegen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren).
Das Rinderfilet aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb in einen Topf geben und bei starker Hitze auf etwa 1/4 einkochen lassen.
Rinderfilet trockentupfen und rundherum mit Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten.
Herausnehmen und auf ein großes Stück Alufolie geben. Etwa 1/3 des Gemüses dazugeben und fest verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C, Gas: Stufe 2) auf der untersten Schiene 25 min. garen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Kirschen in die eingekochte Marinade geben. Mit Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderfilet-Sauerbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Birnen servieren. Dazu passt ein Kartoffel-Sellerie-Püree.
