Zutaten für 4 Portionen:
400 g Nudeln, je nach Geschmack auch Spaghetti
Salz
1 rote Paprika
100 g Kirschtomaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Rapsöl
1 El. Mandeln, gemahlen
150 g Mozzarella
1 Bund Rucola oder Feldsalat, je nach Geschmack (ca. 100 g)
6 El Olivenöl
2 El. Zitronensaft
Pfeffer
1 El. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Zubereitung:
Die Nudeln nach packungsanleitung bissfest garen. Die Nudeln abgießen, dabei eine Tasse von dem Kcohwasser auffangen (ggf. etwas mehr). Die Nudeln abschrecken und abtropfen lassen.
Die Paprikaschote waschen, putzen, halbieren und die Kerne entfernen (da diese zu bitter sind) und in feine Würfel schneiden. Je nach Größe die Tomaten halbieren oder vierteln, nach dem waschen und trocken tupfen.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine würfel schneiden.
In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und darin die Paprik, Zwiebel und den Knoblauch darin einige Minuten dünsten. Nach und nach die gemahlenen Mandeln dazu geben und für ca. 2 min. mitbraten lassen. Zum guten Schluss die Tomaten zufügen und die Pfanne vom Herd nehmen, die Mischung nun gut abkühlen lassen.
In einer Salatschüssel die Nudeln mit der Gemüse Mischung vorsichtig vermengen.
Für das Pesto: den Rucola gründlcih putzen, waschen und trocknen. Ca. 2/3 davon grob zerschneiden und mit dem aufbewahrten Nudelwasser, Olivenöl und Zitronensaft in ein hohes gefäß geben und fein pürieren. Kräftig salzen und Pfeffern, mit der abgeriebenen zitronenschale abschmecken und alles unter die Nudeln mischen. Zuletzt den restlichen Rucola mit unterheben, vorsichtig.